Il retaggio culturale longobardo nel consumo della carne bovina e suina in Italia

Pubblichiamo e condividiamo volentieri con voi tutti il contenuto di una email inviataci del lettore Mauro Arcolini che ci segnala degli articoli interessanti sull'influenza delle abitudini alimentari longobarde nella gastronomia regionale italiana ed in particolare nel consumo di carne bovina e suina.

Ho imparato a riconoscere i segni del passato longobardo nella lingua toscana (quella dei miei nonni), nei toponimi e nella cultura.Vorrei segnalare un interessante articolo dello storico Massimo Montanari che sottolinea le differenze nelle tradizioni alimentari tra le regioni italiane in particolare riguardo al consumo di carne ovina.Si evidenzia come ancora oggi la pecora sia consumata nelle aree rimaste sotto il controllo bizantino e sia invece quasi scomparsa a favore della carne bovina negli ex ducati fondati dai Longobardi.Furono loro infatti ad introdurre in Italia la cultura del consumo della carne dei bovini, prima usati solo per lavoro o produzione di latte.

La pecora, il marcatore culturale di Massimo Montanari docente di storia medievale e di storia dell'alimentazione, Università di Bologna 

La storia dell'alimentazione non è una storia a sé stante, ma è interconnessa - data la centralità del cibo nell'esperienza quotidiana - agli altri aspetti della vita associata: agire economico e politico, immaginario sociale e culturale. Anche se il gesto del mangiare è per definizione individuale, esiste un "sistema" di riferimento, materiale e mentale, all'interno del quale ogni scelta trova un senso e una spiegazione.Per esempio, se ci chiediamo perché in certi luoghi vi sia un gusto consolidato per la carne ovina, mentre in altri quel sapore allontana, difficilmente potremo restringere la spiegazione al contesto ambientale e all'economia del territorio, ossia alla disponibilità di quella risorsa in un determinato luogo. Il gusto, è vero, nasce spesso dall'abitudine, dal fatto di fare qualcosa. Ma perché fare proprio quello e non altro? La domanda apparentemente bizzarra, assume una particolare rilevanza nell'epoca della globalizzazione, quando tutto è virtualmente disponibile e accessibile, e dunque, il fatto di ignorare una possibile risorsa chiama in causa i quadri mentali, ciò che in una parola chiamiamo "cultura".
Soprattutto in un'epoca come la nostra è interessante interrogarsi sulle assenze - più che le presenze. Prendiamo una regione come l'Emilia-Romagna, la cui situazione appare emblematica. Tutti, più o meno, apprezzano e consumano la carne di maiale (se norme religiose non vi si oppongono). Se invece proviamo a mappare il gusto della pecora, il panorama si restringe. Scendiamo la via Emilia e di pecore in cucina neanche parlarne (salvo singolarissime eccezioni). Poi d'improvviso scatta qualcosa. Passata Bologna, è il trionfo del castrato in ogni possibile declinazione gastronomica: alla brace, in umido, perfino bollito. E i formaggi vaccini cedono il passo al pecorino.
Cosa è successo? Lo storico sente profuno di Medioevo, quando prese forma - e nome - una cosa chiamata Romagna, la latina "Romania" cioé "terra dei Romani", come allora si chiamavano i Bizantini, che, dissoltosi in Occidente l'Impero romano, se ne consideravano gli eredi e contendevano ai Longobardi il possesso della penisola, riuscendoci solo qua e là. Per esempio in Romagna. In questa dinamica politica e militare, anche la pecora aveva un ruolo: era ciò che oggi chiameremmo un marcatore culturale. La pecora era l'animale simbolo della tradizione romana: del paesaggio, dell'economia, dell'alimentazione mediterranea. Il maiale, che pure i Romani apprezzavano, era diventato simbolo di un altro modello culturale e alimentare, diffuso in Europa dalle genti germaniche.
La tradizione del maiale è dappertutto, la pecora è un segno di differenza. È la cultura romana che si trasmette nei secoli fino a noi.

Viene subito da pensare alla Val di Chiana e alla Bistecca alla fiorentina, di cui si parla nel seguente brano di Maurizio Stefanini che ne racconta la storia:

Si incomincia dal nome: bistecca, e non costata o lombata, come proprio la purezza linguistica delle «risciacquate in Arno» avrebbe dovuto imporre all’italiano moderno. Per non parlare della braciola, che invece dell’anatomia fa riferimento al combustibile di cottura, e che pure affonda ben addietro le sue radici nella tradizione linguistica toscana. Oggi, però, confinata nell’uso terminologico soprattutto alla preparazione del maiale. Il riferimento è a Pellegrino Artusi da Forlimpopoli, che sta all’unificazione gastronomica d’Italia come il conte di Cavour a quella politica e Alessandro Manzoni a quella linguistica. E lui, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, è inequivocabile: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella». Per la precisione, i macellai definiscono oggi lombata la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda. Mentre l’adiacente taglio rivolto verso la testa è invece quello delle «costate». Ma la nomenclatura è poi complicata a seconda dell’età della bestia, e soprattutto della città. Così la lombata di manzo fiorentina, ad esempio, diventa «lombo» a Roma, «sottofiletto» a Torino, e «roast-beef» a Milano. 

Sia il «bue arrosto» del roast-beef che la «stecca di bue» della beef-steak ci tramandano un curioso squarcio sulla società medievale, quando scopriamo che in inglese il gastronomico «beef» è, quando vivo, un «ox». «Ox» è pure nel toponimo di Oxford, aristocratica università sorta però in un luogo che in origine non era che un ruralissimo «guado di buoi». Come d’altronde anche il greco «Bos-foro». E «ox» rimanda poi chiaramente al tedesco «ochse». «Beef» è invece dal francese «beuf», secondo una prassi che si ritrova anche per altri tipi di carne: «pork», dal francese «porc», in contrapposizione a «pig»; e «venison», che indica la carne del «deer», il cervo, ma che è chiaramente dal francese «venasion», cacciagione. Cioè, «la cacciagione», per antonomasia.

È intrigante questa immagine dei servi della gleba anglosassoni costretti a nutrirsi di soli vegetali, che spiano quatti quatti dalla finestra i ricchi signori franco-normanni a rimpinzarsi di arrosti a loro talmente estranei, da non saper riconoscere nemmeno qual è l’animale presentato in tavola. Se non ci si ricordasse che i Normanni erano in realtà Vichinghi francesizzati, e quindi latini solo per modo di dire, sarebbe addirittura paradossale, questa traccia linguistica della convivenza tra una casta di aristocratici carnivori latinofoni ed una di contadini vegetariani germanofoni. Le abbuffate di carne, infatti, erano nell’antichità una stigmate culturale dei popoli germanici e celtici. Era nelle cupe mitologie nordiche che gli eroi morti in battaglia si riunivano a banchetto nel mondo ultraterreno, rimpinzandosi con le carni inesauribili del Grande Maiale. È per la «porzione dell’eroe» di un arrosto che si accende un’interminabile tenzone tra i campioni Cu Chulainn, Conall e Leogaire, nella nota saga gaelica. Di Massimino il Trace, primo Imperatore di sangue barbaro, gli storici romani ricordano scandalizzati che «non ha mai assaggiato ortaggi». Mentre una cronaca medioevale ci narra del Franco Carlo Magno che scopre sotto la tavola il mucchio di ossa spolpate e spezzate accumulate da un misterioso cavaliere, e subito indovina la sfida che gli è stata lanciata da Adelchi, figlio del Re longobardo Desiderio, da lui sconfitto. 

Al contrario, erano i Greci, i Romani e i Mediterranei in genere a idealizzare la dieta vegetariana. Qualcosa ne resta tutt’oggi nei tabù alimentari di Ebrei, musulmani e induisti. Ma gli archeologi hanno scoperto che i legionari di stanza in Britannia arrivavano ad ammutinarsi, quando si vedevano servire un rancio con troppa carne. Solo fichi, formaggio e miele mangiavano gli atleti delle antiche Olimpiadi. «Sono le bestie d’indole cattiva e selvatica, le tigri d’Armenia e i leoni iracondi e i lupi e gli orsi, a godere di cibi sanguinolenti», si lamenta il Pitagora delle Metamorfosi di Ovidio. «Ah, che delitto enorme è cacciare visceri nei visceri, ingrassare il corpo ingordo stipandovi dentro un altro corpo, vivere della morte di un altro essere vivente!» Chiaramente contrapposti a quelli di Massimino sono pure gli stravizi dei pur più dissoluti Imperatori di sangue latino o meridionale: Eliogabalo serviva legumi conditi da metalli preziosi, Gallieno faceva conservare l’uva e i meloni per servirli fuori stagione, Clodio Albino era capace di mangiare cinquecento pesche tutte insieme. Né possiamo pensare a fissazioni naturiste di una società avanzata nostalgica della campagna per troppa urbanizzazione. Al contrario: è del primo periodo repubblicano quella «Legge delle Dodici Tavole» che commina perfino la pena di morte e l’esilio a chi uccide un bue non malato o non esaurito dal lavoro. 

La data di questa disposizione può essere stimata intorno al 450 avanti Cristo. Dunque, fanno oltre ventitre secoli di distanza rispetto alla pubblicazione del libro dell’Artusi: tra la prima edizione del 1891, e la versione definitiva del 1910. Eppure, il grande gastronomo romagnolo ci testimonia quanto poco certi abiti alimentari italiani fossero in realtà cambiati, in questo immenso intervallo. «I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca», scrive. «Ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle. Ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo». E ancora più illuminanti sono le righe successive. «L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro». Le Dodici Tavole! «In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotto in gratella». E qui già si è di fronte a quella onnipresente «fettina» che diventerà poi la vera icona alimentare dell’Italia del boom economico degli anni Cinquanta e Sessanta. Quando non diventammo ancora un «popolo dei cinque pasti», ma certo sì un popolo della «carne due volte al giorno». Maurizio Stefanini, 2001 - articolo completo al seguente link: http://www.storico.org/storia_societa/fiorentina.html

Anche in Lunigiana, rimasta a lungo roccaforte bizantina, si consumano pecore e capre in quantità (agnello di Zeri, polenta e capra...)

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